好多朋友来秭归，总是爱吃秭归的腊肉，并且走时还要带上一点，他们对秭归腊肉的共同评价就是一个字：“香”。腊肉这东西到处都有，但为什么秭归的腊肉特别香？多年的观察与比较，我发现秭归腊肉的熏炕、贮存都是很考究的，用腊肉做菜的方法也很独特。

秭归地处长江三峡，三峡旅游的重要旅游地方，北纬31度，亚热带气候加上峡江小气候的影响，温暖湿润的气候条件使这里盛产柑橘，是著名的“中国脐橙之乡”，同时也出产水稻玉米，山上的林木是松柏针叶林和其他阔叶林混杂。秭归人喜欢熏炕腊肉，每年进入冬季，秭归峡江两岸的农家就开始杀猪宰羊。将肉切成大块，用盐腌透，将盐水沥尽，然后上架熏炕。熏炕过程中多用明火，少有浓烟，熏炕用的柴火也有所选择，主要是用柑橘树枝叶和柏树毛，因为它们都有天然的香气，这样熏炕出的腊肉才会更香。

熏炕腊肉得有耐心，一般要两个月才能完全熏透成熟。每到冬天，熏炕腊肉的火垄就成为一家人聚会甚至是待客的场地。几个人围坐火垄旁，煨着罐罐茶，烤着大红薯，说着家常话，温馨的气氛在腊肉的香气中显得更加浓烈。腊肉熏好后正确贮存十分重要，倘若方法不当，时间一长腊肉就会上霉变味，香气全无，甚至变臭。秭归人代代相传的贮存腊肉方法是：在避光干燥处将腊肉放到干谷壳或黄豆叶之中，并在其间杂以干枯的柑橘皮。这样，腊肉即使经过炎热的夏季和潮湿的“梅雨”也不会变质，从而使得四季都有腊肉香。用腊肉做菜的前一个环节是烧腊肉，因为熏炕好的腊肉，表皮异常坚硬，直接煮无法将皮煮熟。用火将腊肉的表皮烧得疏松后，温水浸泡约半个小时，再将烧成的黑色炭化表面刮去，腊肉皮就变得黄亮黄亮。这样烧过的腊肉除容易煮熟以外，香味也更浓。有些精细的家庭主妇喜欢将烧好洗净的腊肉切成菜刀大小的方块，与用香椿、韭菜做的干咸菜，一同放进大瓦坛中，盖好盖，封存10多天后，香椿、韭菜的香味也渗入腊肉之中，再从坛中取出的腊肉真是“喷喷香”。

在秭归煮腊肉也有些讲究，要用砂罐和文火慢慢地煨煮，须两小时才能煮成。煮腊肉时要加柑橘皮，这样煮熟的腊肉肥而不腻，口感极佳。倘若一家煮腊肉，定会满院腊肉香秭归人用腊肉做菜方法很多，炒、炸、蒸、煮样样都来，还喜欢用一些土特产与腊肉配搭，做出一道道色香味俱佳的腊肉特色菜。比如，在腊蹄子火锅中，加入农家自己晒制的干土豆，香味更加醇厚；用野山菇炒腊肉，味道更加鲜美；用自己腌制的“鲊广椒”炒腊肥肠，酸辣可口，香气扑鼻；用腊肉片儿拌上麦面糊，油炸成的“腊肉拖面”，又香又脆；将细小的腊肉丁掺入香蒿、苞谷面中做蒸菜，滑软清香……到秭归就一定要吃腊肉，最好是到地道的农家小餐馆去吃。